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コーヒー基礎知識

From seed to cup ~ 一粒のコーヒーの実から一杯のカップまで ~

第8回 コーヒーの生産処理 [5] 生豆への仕上げ

乾燥工程を終えると、いよいよ生豆への仕上げの工程に入っていきますが、通常レスティングと呼ばれるパーチメントの休息期間が設けられます。これは水分12%となっても豆は未だ品質的(風味)に不安定で、このタイミングでテスト焙煎を行って風味をみても風味が出ていないことが良くわかります。そのため通常30~40日はこの期間が設けられます。
その後パーチメントまたは乾果(チェリーを乾燥したもの)を脱穀します(ドライミリングとも言います。お米の籾摺りのようなイメージです)。そして生豆の状態となります。
ここから更に選別工程に入りますが、主な選別内容は、
(1)異物除去   石、金属等異物の除去
(2)生豆サイズ  ふるいを使用して豆の大きさで選別(A4 、AB 、ピーベリー等)
(3)比重     振動式の選別機で重いもの軽いものを分ける
(4)欠点豆の除去 外観上問題のある不良豆(黒豆、発酵豆等)を除去

上記選別は、近年機械化されている部分が多くなっていますが、欠点豆の除去のみ未だ多くの生産国でハンドピックが主流となっています。ブラジルなど一部では、カラーソーターといわれる欠点豆除去機が導入されています。写真にもありますが、ハンドピックを行うのは、ほとんどが女性、根気のいる作業です。コーヒー生産国の多くは、貧困な国が多く、機械導入より手作業の方が安価ですから、多くの工程は未だに手作業に依存しているのが現状です。
選別された生豆は、麻袋に充填され、いよいよ船積みとなります。内容量は産地によって異なりますが、60~70kg入っています。最近生豆の新鮮さを維持する目的で、アルミ真空パックを行っている業者があります。これは比較的高価なスペシャルティコーヒーなのですが、生豆のオイル分に香気成分が多く含まれており、生豆の劣化はこの消失からスタートし、生豆糖質分の呼吸による消失へと進みます。これを防止するのが上記包装による保存および低温保管であることが最近検証され、その有効性が認められてきています。今後、その包装された豆を評価することになっていますので、その結果は次回以降に、お伝えいたしますのでお楽しみに。

次回は船積みから輸入を取り上げます。

ハンドピッキングの模様
カラーソーター。ブラジルなどで使用されています