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コーヒー基礎知識

From seed to cup ~ 一粒のコーヒーの実から一杯のカップまで ~

第7回 コーヒーの生産処理 [4] 乾燥工程

複雑な生産処理(ナチュラル、水洗、中間の方式)が終了すると、いよいよ乾燥工程となります。
ナチュラル方式は、チェリーをそのまま乾燥、脱穀しますが、水洗方式によって処理されたパーチメントは、水洗直後、水分は50%以上もあります。これを12%程度にするのが乾燥工程です。
乾燥工程は、大きく分けて下記の方法があります。

(1)パティオでの天日乾燥
中南米でみられる方法。コンクリートに濡れたパーチメントを薄く均一に広げ、太陽光線を利用して乾燥します。乾燥を均一にするためパーチメントを頻繁に攪拌します。コンクリートの地熱も加わり、乾燥されていきます。ビニールシート上で乾燥する地域もあります(小規模農家に多い)。

(2)機械乾燥
ドラム内にパーチメントを投入。回転するドラムに熱風を送り込んで乾燥させる方式。中南米で多くみられます。燃料はパーチメント殻、木片などです。

(3)棚上での天日乾燥
木で作られた棚に金網を付け、麻袋等を敷き、その上で乾燥させる方式。天日およびベッド下からの空気が流れ込み乾燥がゆっくり進行します。通常この乾燥前に、ドレインといわれるパーチメントの余剰水分を切ってから、棚上乾燥に入ります。

(4)天日乾燥と機械乾燥を組み合わせた方式
効率化を主たる目的とし、パティオで天日乾燥した後、機械乾燥する方法。

どの方式が優れているかは、一概には言えませんが、地域によっては乾燥する時期に降雨がある場合も多く、このような場合は天日にこだわることは良いとは言えません。大切なことは乾燥がスムーズに行われることです。もちろん、機械乾燥が高温で行われると、パーチメント(種子は生きています)が死んでしまい、品質は大きく劣化します。
最近評価の高い(3)はアフリカンベッド方式と呼ばれ、東アフリカで採用され乾燥が最も適度に進行するといわれています。パティオの場合、地面に広げられているため、人が踏んで傷をつけてしまうことや、不良のパーチメントの手選別はまず無理です。(3)はその点が改善できます。最近、中南米でも採用され始めています。お米と同じで天候条件が良ければ、天日乾燥が風味上からは良い傾向にありますが、上記したようにケースバイケースです。

次回は生豆までの仕上げの工程についてお話します。

パティオでの天日乾燥
機械乾燥機
棚上での天日乾燥